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Von wegen verbittert: Gesunde Bitterstoffe

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„Was bitter dem Mund, ist dem Magen gesund"

...so sagt der Volksmund und zwar in zutreffender Weise. Viele Menschen mögen die Geschmacksrichtung bitter nicht, daher wurden die natürlich vorkommenden Bitterstoffe in Salatvarianten wie Endivien, Chicoree oder Radicchio weitestgehend herausgezüchtet. Ähnlich verhält es sich mit Grapefruits, die gefühlt immer weniger bitter schmecken.

Bitterstoffe sind aber nicht nur in Salaten der Zichoriengruppe starkt vertreten, sondern kommen auch in Wildkräutern vor, zum Beispiel im weit verbreiteten Löwenzahn. Löwenzahnblätter eignen sich daher hervorragend für einen gesunden Salat, entweder allein oder als Beigabe zu anderen Blattsalaten. Auch verschiedene Gewürze und Kräuter verfügen über einen hohen Gehalt an Bitterstoffen: darunter sind die mediterranen Kräuter wie Rosmarin und Thymian, asiatische Vertreter wie Ingwer, Kurkuma und Koriander, außerdem Bohnenkraut, Wermut, die aus Babytees bekannten Anis, Fenchel und Kümmel oder auch beliebte Küchenkräuter wie Liebstöckel („Maggikraut“) und Dill. Gesund sind Bitterstoffe außerordentlich: Sie erhöhen die Verträglichkeit des Essens, fördern den Speichelfluss und die Sekretion von Magensäften und regen die Fettverdauung an. Daher sind Bitterstoffe aus beispielsweise Chinarinde, Zimtrinde, der Wurzel des gelben Enzians oder der Schale von Pomeranzen (Bitterorangen) bewährte Inhaltsstoffe von Bittertropfen. Hier gibt es interessanterweise einen scheinbar widersprüchlichen Effekt: In niedriger Dosierung hemmen Bitterstoffe den Appetit, insbesondere den Heißhunger auf Süßes, wohingegen sie in höherer Dosierung eher appetitanregend wirken.

Nicht immer ist bitter gesund: Vorsicht bei bitteren Zucchini & Co.

Vorsichtig muss man hingegen bei bitteren Gurken, Zucchini oder Kürbissen. Hier stammt der bittere Geschmack der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) von sogenannten Cucurbitacinen, mit denen sich die Pflanzen vor Fressfeinden schützen. Sie wurden herausgezüchtet, um die Gemüse überhaupt für den Menschen genießbar zu machen. Ungewollt können sich die Bitterstoffe wieder bilden, z.B. bei der Vermehrung mittels selbstgeernteter Samen. Die daraus entstehenden bitteren Früchte können Unwohlsein, Übelkeit bis hin zum Erbrechen auslösen, schlimmstenfalls hochkonzentriert sogar zum Tod führen – so etwa geschehen im Sommer 2015, als ein Rentner an einem Auflauf mit selbstangebauten Zucchini gestorben ist. Im Falle der Cucurbitacine soll der bittere Geschmack eigentlich vom Verzehr abhalten, ein natürlicher Schutzmechanismus des menschlichen Körpers, der bei dem Mann aus Süddeutschland leider versagt hat.