Vitamin-D-Versorgung mit Champignons als Vitamin-D-Quelle?

Um 1650 wurde Agaricus bisporus, so der lateinische Name, erstmals in großem Stil angebaut.
Die blütenweiße Variante, die mittlerweile die Supermärkte dominiert, entstand dann um 1900 durch eine natürliche Mutation. Seine Beliebtheit als Zuchtpilz, der häufigstangebaute übrigens: Licht ist nicht notwendig, damit der Pilz seine strahlend weißen Fruchtkörper hervorbringt. Schon Napoleon ließ Champignons in den Pariser Katakomben anbauen.

Was Pilze und Menschen verbindet

Der menschliche Körper ist in der Lage, Vitamin über die Haut zu synthetisieren. Was er dafür benötigt, ist Sonnenlicht. Auch Pilze wie Champignons haben diese Fähigkeit, benötigen aber Sonne. Daher wird der der Pilz umso mehr Vitamin D ausbilden, genauer gesagt Vitamin D2 (Ergocalciferol), umso heller sein Standort ausfällt.

Folgerichtig hat ein wild auf der Wiese heimischer Champignon diesbezüglich mehr Chancenals einer aus einem dunkleren Nadelwald beheimatet oder wie die meisten lichtarmen oder lichtfrei wachsenden Zuchtchampignons. Grundsätzlich können aber alle Champignons Vitamin D bilden, denn sie alle enthalten von Natur aus Provitamin D2, also Ergosterol. Er wandelt sich unter Einfluss von UV-Strahlung im Sonnenlicht in Vitamin D. Wissenschaftler der Uni Freiburg testeten daher aus, ob und wie sich eine nachträgliche UV-Bestrahlung auf die Vitamin-D-Bildung auswirkt. Nach der Ernte bestrahlten sie daher die Pilze eine kurze Zeit lang mit intensivem UV-Licht. Das verblüffende Ergebnis: Auch nach der Ernte wandelten die Pilze das enthaltene Provitamin D2 in Vitamin D2 um. Danach war ein Viertel Vitamin D mehr als zuvor enthalten.

Können Champignons unseren Vitamin-D-Bedarf decken?

Diese Frage ist komplexer als man vielleicht annehmen könnte: Zum einen sind Pilze Naturprodukte, d.h. im Gegensatz zu Vitamin D aus Nahrungsergänzungsmittel variiert die Menge an Inhaltsstoffen, also auch an Vitamin D. Wieviel Vitamin D man tatsächlich über die Champignons aufgenommen hat, kann man also nicht genau wissen. Zum anderen kommen die meisten Champignons aus Dunkelzuchten, verfügen also über kein bzw. sehr wenig Vitamin D. Zum dritten sind Champignons durch den enthaltenen Stoff Chitin recht schwer verdaulich, sind daher für späte Mahlzeiten eher ungeeignet, können Blähungen verursachen und schwer im Magen liegen. Für Vegetarier und Veganer, die Pilze nicht mögen oder vertragen, können entsprechende Nahrungsergänzungsmittel eine Möglichkeit sein, denn die meisten Vitamin-D-Nahrungsmittelquellen sind in der Regel tierischen Ursprungs und daher für die vegetarische oder vegane Ernährungsweise ungeeignet.

Ist Vitamin D aus Pilzen pflanzliches Vitamin D?

Nein, denn auch wenn sich diese Einschätzung fälschlicherweise hartnäckig hält, sind Pilze keine Pflanzen. Nach heutigem Kenntnisstand sind sie sogar näher mit den Tieren als mit den Pflanzen verwandt. Der amerikanische Botaniker Robert Whittaker hatte daher bereits im Jahre 1969 eine entsprechende Trennung nahegelegt. Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal zu Pflanzen ist beispielsweise das Fehlen von Photosynthese. Die typische Speichersubstanz von Pflanzen ist zudem Stärke, wohingegen es bei Tier und Pilz der Vielfachzucker Glykogen ist.

Quellen

R. H. Whittaker: New concepts of kingdoms of organisms. Science 163, S. 150−160 (1969).
www.bcp.fu-berlin.de/en/biologie/arbeitsgruppen/mikrobiologie/ag_mutzel/res/pilzvorlesungst.pdf