Mangold & Spinat: Wieder voll im Trend

Die Wiederentdeckung des Mangold war eigentlich nur eine Frage der Zeit: Bis ins 17. Jahrhundert hinein war er eine der beliebtesten Gemüse-Sorten bei uns, bis Spinat ihm den Rang abgelaufen hat. Heute ist er dank reichhaltig vorhandener Ballaststoffe wieder ein gefragtes Gemüse.

Ballaststoffe haben, anders als der Name es möglicherweise auf den ersten Blick vermuten lässt, viele positive Eigenschaften, unter anderem fördern sie die Verdauung. Einer der bekanntesten Ballaststoffe ist Cellulose. Bevor Cellulose zu unserer Nahrung in Form von zum Beispiel von Gemüse wie Mangold oder Spinat wird, stabilisiert sie die Pflanze und bildet ihr Gerüst – so wie beim Menschen das Skelett.
Allerdings enthält der Mangold auch eine Substanz, die sich negativ auf uns auswirken kann: Oxalsäure. Sie macht beim Essen nicht nur ein stumpfes, pelziges Gefühl auf den Zähnen, sondern kann zusammen mit körpereigenem Kalzium auch Kristalle ausbilden, die sich ablagern und zu Nieren- und Blasensteinen führen können.

Kann man Mangold roh essen?

An sich ja, aber: Roh verzehrt hat Mangold am meisten Oxalsäure, die erst beim Blanchieren oder Braten reduziert wird. Daher rohen Mangold nur in kleinen Mengen essen, um nicht zu viel Oxalsäure aufzunehmen. Bei Nierenproblemen beispielsweise sollte man am besten ganz auf rohen Mangold verzichten.

Spinat (Spinacia oleracea): Zwar kein Eisen-Spitzenreiter, aber trotzdem sehr gesund

Nicht nur Popeye liebt Spinat: egal ob zu Pasta, auf Pizza oder z. B. in Blätterteig. Die Liebe zum Spinat ist eine verbreitete Angelegenheit, obwohl es auch solche gibt, die dem gesunden Grün nichts abgewinnen können. Auch neben kulinarischen Aspekten hat das Blattgemüse viel Interessantes zu bieten:

Der Mythos, dass Spinat unglaublich viel Eisen enthält, ist widerlegt. Frischer Spinat besteht zu über 90 % aus Wasser, enthält aber mit rund 4 mg Eisen in 100 g dennoch vergleichsweise viel Eisen. Immer noch hält sich die Legende, bei dieser Fehlinformation über den hohen Eisengehalt handele es sich um ein verrutschtes Komma, das seit über 100 Jahren immer weiterverbreitet wird – obwohl diese Erklärung mittlerweile als wahrscheinlich als falsch bewertet werden muss. Tatsächlich ist es wohl eher eine unkritische Übertragung des Eisengehalts von getrocknetem auf frischen Spinat. Der Chemiker Gustav von Bunge hatte Ende des 19. Jhs. den Eisengehalt in 100 g Spinatpulver korrekterweise mit etwa 35 mg ermittelt. Dies wurde danach auch auf Frischware übertragen, der aber nur etwa 1/10 an Eisen pro 100 g aufweist (durch den hohen Wassergehalt).

Eisen aus pflanzlichen Nahrungsmitteln wie Spinat wird schlechter aufgenommen als Eisen aus tierischen Quellen – aber es gibt einen Trick, trotzdem gut an das Eisen zu gelangen: Nimmt man gleichzeitig Vitamin C zu sich (z.B. mit Zitronensaft), kann man die Aufnahme verbessern.

Ungefähr 800 g Spinat nimmt der Durchschnittsdeutsche pro Jahr zu sich – das meiste tiefgekühlt. Spinatproduzent Nummer 1 ist übrigens China, das über 92 % der weltweiten Ernte produziert. Zwischen April & September bekommt man Spinat aber auch als Freilandware aus deutschen Landen. Als Blattgemüse hat der Spinat wie eingangs erwähnt den Mangold verdrängt, der früher eine ähnliche Beliebtheit wie Spinat hatte und in der Küche weit verbreitet war (aber in den letzten Jahren ja als Trendgemüse ein Revival erlebt hat).