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Gesunde Küchenkräuter

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Teil I Dill, Basilikum und Estragon

Dill (Anethum graveolens)

Das „Gurkenkraut“ Dill ist ein sehr altes Gewürz; Seit mehr als 5.000 Jahren verwenden Menschen den Doldenblütler um Fisch, Fleisch, Salate und natürlich Gurken zu aromatisieren. Doch bereits in frühen Zeiten erkannte man auch seine Heilwirkung: Ähnlich wie der Kümmel (ebenfalls ein Doldenblütler) soll sich Dill verdauungsfördernd, blähungstreibend und krampflösend auf Magen und Darm auswirken, auch schlaf- und milchfördernd sein sowie harntreibend.

Eine der ältesten Erwähnungen findet der Dill im sogenannten „Papyrus Ebers“, einem medizinischen Papyrus aus dem alten Ägypten, der zu den ältesten noch erhaltenen Texten der Welt gehört und auch eine der ältesten Medizinschriften darstellt. Vermutlich ist er bereits im 16. Jahrhundert v. Chr. entstanden. Welchen Stellenwert die Heilpflanze bei den alten Ägyptern hatte, zeigt unter anderem der Fakt, dass sich Pharao Amenophis II. sogar Dill ins Grab legen ließ. Ursprünglich kommt der Dill aus Vorderasien, war im Mittelalter eine außerordentlich beliebte Heilpflanze und ist mittlerweile eines der häufigstkultivierten Kräuter in Deutschland. Auch Apotheken empfahlen früher den Dill bei Schluckauf, Erbrechen und Bauchkrämpfen.

Ein Tipp für Freunde der indischen Küche: Eine Unterart des Dills ist der Indische Dill (Anethum graveolens subsp. sowa); dessen Früchte zwar größer, aber dafür weniger aromatisch sind. Wenn in authentischen, nicht für den westlichen Markt verfassten indischen Kochbüchern Dillsamen aufgeführt sind, sollte man deshalb die Menge um knapp die Hälfte reduzieren.

Basilikum (Ocimum basilicum)

Der Name des Lippenblütlers leitet sich vom griech. Wort „basilikos“ für „königlich“ ab – daher wird es auch Königskraut genannt. So weit, so gut. Aber hätten Sie gedacht, dass es nicht aus Italien oder überhaupt dem Mittelmeer-Raum stammt? Ursprünglich war die Pflanze nämlich in Indien beheimatet. Heute ist in der ganzen Welt zu Hause – und allein schon aus der ital. Küche nicht wegzudenken. Zu uns soll es im 12. Jh. gekommen sein.

Hauptsächlich sind grünblättrige Sorten zu finden – dabei gibt es die 1-jährige Pflanze in unterschiedl. Farbvarietäten (z. B. mit dunkelrotem Blatt). Die Blütenfarben reichen von weiß über rosa bis zu magenta. Auch im Aroma gibt es Varianten, z.B. Thai-Basilikum o. Zitronenbasilikum. Basilikum gehört aber nicht nur zu den Küchen-Kräutern, sondern auch zu den Heilpflanzen: Es fördert die Verdauung, hilft bei Blähungen & Völlegefühl, stärkt das Nervensystem & kann sogar Migräne lindern. Dank seiner entzündungshemmenden Eigenschaften hemmt es sogar die Entwicklung von Magengeschwüren. In der Volksmedizin: das verdauungsfördernde MagenDarm-Mittel unterstützt bei Blähungen, Völlegefühl & zu wenig Appetit.

Spannend sind weitere Einsatzmöglichkeiten: In Kenia wurde ein Schutzprogramm gegen Malaria ins Leben gerufen, was auf einer Kombination von Basilikum und Eukalyptus basiert. Hierfür werden die Pflanzen an den Häusern gepflanzt, um mit ihrem Duft Stechmücken zu vertreiben, die für die Ansteckung mit Malaria verantwortlich sind. Auch bei uns soll Basilikum am Tisch Wespen & andere Insekten fernhalten.

Wichtig zu wissen: Basilikumtöpfe vom Discounter sind auf sofortigen Verzehr ausgerichtet. Selbst mit guter Pflege bekommt man die von Nährstoffmangel, zu engem Bewuchs & ungeeigneter Umgebung geschwächten Pflanzen kaum längerfristig zum Überleben. Es hilft, das Basilikum aus dem zu engen Topf zu holen, zu teilen & neu einzupflanzen. Sicherer ist die Vermehrung über Stecklinge o. Anzucht aus Samen. Hier haben die Pflanzen eine bessere langfristige Überlebenschance.

Estragon: (Artemisia dracunculus)

Die Aromatisierung von Essig und Senf, zum Würzen von Fisch oder die berühmte Sauce Bearnaise sind nur drei der vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten der Gewürzpflanze Estragon (Artemisia dracunculus), die mit ihrem Anis-Aroma Speisen einen ganz besonderen Touch geben kann. Kurz vor der Blüte ist am meisten ätherisches Öl enthalten - der perfekte Zeitpunkt der Ernte. Die mehrjährige Pflanze kann bis zu 1,50 m hoch werden und wurde 1753 von Carl von Linné wissenschaftlich erstbeschrieben.

Estragon hat aber eine lange Tradition: im alten Ägypten war das Kraut der Göttin Isis zugeordnet, weshalb Estragon-Öl hier als rituelles Opfer verbrannt wurde. Auch im antiken Griechenland spielte die "drakos", also Drachen, genannte Pflanze eine Rolle in Zauberritualen.

Wie bei den meisten Gewürzpflanzen handelt es sich beim Estragon gleichermaßen um eine Heilpflanze: Er soll sich positiv auf die Verdauung auswirken, den Gallenfluss fördern und harntreibend wirken. Zu viel sollte man allerdings nicht zu sich nehmen: Der Pflanzeninhaltsstoff Estragol soll cancerogene (krebbserzeugende) und genotoxische (das Erbgut schädigende) Wirkungen zeigen. Dei Studienlage ist hier aber keinesfalls eindeutig - dennoch empfiehlt das Bundesamt für Verbraucherschutz, die Verwendung von Estragon auf die für die Küche üblichen Mengen zu beschränken.

Auch in die Weltliteratur hat es der Estragon geschafft: Zusammen mit Wladimir spielt Estragon auch eine Hauptrolle in "Warten auf Godot", einem Theaterstück des irischen Literaturnobelpreisträgers Samuel Beckett - diesmal allerdings nicht als Pflanze, sondern Landstreicher, der vergeblich darauf wartet, das Godot kommt, von dem er nicht einmal weiß, ob es ihn überhaupt gibt. Eine Sternstunde des absurden Theaters!